1.加工部門
    加工部門是原料進入廚房的第一（yī）生產崗位，主要負責將蔬菜、水產、禽畜、肉類等（děng）各種原料進行揀摘、洗滌（dí）、宰殺、整理，即（jí）所謂的初加工；幹貨原料的漲發、洗滌、處理也在初加工範疇。現代廚房明顯強化加工廚房的職能（néng），在對原料進行初加工的基礎上，它還根據規格要求負責對原料進行刀工切（qiē）割處理，並做預製漿醃，這又叫深加工或叫精（jīng）加工。這樣，在（zài）整個廚房生產當中，刀工處理的工（gōng）作，基本都在加工部（bù）門得以完成。鑒（jiàn）於加工部門工作量的增大，對各個配份、烹調（diào）部門有著基礎、長遠的影響，加工部門又被稱為加工廚（chú）房，甚至叫做（zuò）主廚房或中心廚房。
    在連鎖、集（jí）團餐飲企業，加工部門的職能還要擴大一些，比如將一些原料在加（jiā）工、調味的基礎上，按規格要求真（zhēn）空包裝，以送達各連鎖銷售點（diǎn）後直接用於烹調、銷售。因此，有些連鎖、集團餐（cān）飲企業須在加工廚房的（de）基礎上，建立（加工）配送中心，或叫切配中心。
2. 配菜部（bù）門
    配菜部門又稱砧墩或案板切配，負責將已加工（gōng）的原（yuán）料按（àn）照菜肴製作要求進行主（zhǔ）料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜（cài）肴裏起（qǐ）增香作用的蔥、薑、蒜等）的組合配伍。由於這裏使用的原（yuán）料都是淨料（liào），而且直接決（jué）定每道菜、每種原（yuán）料的投放數量，因此，對原料成本控製起著舉足輕重（chóng）的作用。
    有些小規模的餐飲企業、生產量不大的廚房，其（qí）配菜部（bù）門又叫切配部門。即加工部門隻負（fù）責對各（gè）種原（yuán）料進行初步加工、洗滌、整（zhěng）理，而原料的切割、漿醃等刀工處理、精細加工連同配菜則由此部門完成，它在所有（yǒu）生產（chǎn）中起（qǐ）著加工與爐灶烹調間的橋（qiáo）梁（liáng）、紐帶作用。
3. 爐灶部門
    需要經過烹調才可食用的熱菜，都需爐灶部門處理。爐（lú）灶部門負責將配製完成的組合原料，經過加熱、殺菌、消毒（dú）和調味，使之成為符合風味、質地、營養、衛生要求的成品（pǐn）。該部門決定成菜（cài）的色、香、味、質地、溫度等，是廚房開餐期間最繁忙，也（yě）是對出（chū）品（pǐn）質量、秩序影響******的部門。
4. 冷菜（cài）部門
    冷菜部門負責冷菜（亦稱涼菜（cài））的刀工處理、醃製（zhì）、烹調及改刀裝盤（pán）工（gōng）作。冷菜與熱菜的製作、切配程序不完全一致，冷菜大多先烹調後配份（fèn）、裝（zhuāng）盤。因此，它的生產、製作與切配、裝盤是分開進行的。冷（lěng）菜的切配、裝盤場所特別要求低溫、無菌，員工及其操（cāo）作的衛生要求也相當高。根據地域、飲食習慣和文化（huà）差異，有些地方冷菜品種很少，而消費者（zhě）更喜歡食用燒烤、鹵水菜肴（yáo）或色拉等品種，這些菜品（pǐn）通常（cháng）也多作（zuò）為類似（sì）冷（lěng）菜功能的前菜或開胃菜出品。
5.點（diǎn）心部門
    點心部門主（zhǔ）要負責點心的製（zhì）作和（hé）供應（yīng）。中餐（cān）廣東風味廚房的點心部門（mén）還負責茶（chá）市小吃的（de）製作和供應（yīng）。有（yǒu）的點心部門還兼管甜品、炒麵類食（shí）品的製作。西餐點（diǎn）心部又稱包餅房，主要負責各類麵包、蛋糕（gāo）、甜品等的製作與供應。